La production d’eaux florales : un procédé
traditionnel en quête de qualité
Les
eaux florales ou hydrolats, sont des matières premières aromatiques
issues de la distillation de fleurs ou de plantes et contenant
généralement moins de 1g/L de composés volatils leur conférant leurs
propriétés organoleptiques. Les deux hydrolats les plus répandus à
travers le monde sont l’eau de fleur d’oranger (Citrus aurantium L. ssp. amara L.) et l’eau de roses (Rosa damascena Miller et Rosa centifolia L.), dont les productions annuelles mondiales sont respectivement estimées à 1500 tonnes et 1000 tonnes par an (chiffres 2012, ne tenant pas compte des productions familiales locales).
Utilisées
principalement en alimentation et en cosmétique, ces eaux florales sont
parfois sujettes à des problèmes d’instabilité microbienne, sources de
non-conformité pour leurs usages en industrie et donc synonymes de
manque à gagner pour leur producteur. Les cause de ces altérations sont
aujourd’hui relativement peu étudiées et largement méconnues.
Un microbiote dominé par quatre populations
bactériennes
Dans
le cadre d’une collaboration avec la société Albert Vieille, 22
échantillons d’eau de fleur d’oranger et de rose, provenant de
différents producteurs du pourtour méditerranéen ont été analysés. La
microflore dominante de ces produits est composée de bactéries à
Gram-négatif, appartenant essentiellement à quatre branches
phylogénétiques distinctes : Pseudomonas sp., Burkloderia cepacia, Rhodospirillaceae et Acetobacteraceae.
Peu exigeantes, ces bactéries étaient capables de métaboliser
directement certains composés de la fraction volatile ou encore
d’utiliser pour leur croissance, les rares nutriments solubilisés dans
les hydrolats
Les hydrolats se sont révélés très sensibles à la
contamination microbienne, pouvant atteindre des niveaux élevés
(jusqu’à 6 à 7 log10 CFU/ml), sans pour autant présenter
systématiquement des signes d’altération (trouble, odeur, couleur).
Des pistes pour améliorer la stabilité des eaux
florales
L’origine
des contaminations a pu être déterminée avec certitude comme provenant
d’une contamination exogène lors des opérations de transvasement,
d’échantillonnage ou de stockage qui se déroulent à l’air libre dans des
contenants propres mais non stériles. La distillation (production de
vapeur d’eau à 100°C pendant une période d’environ 4h) assure une
certaine stérilité aux eaux florales, en sortie d’essencier. A défaut de
mettre en place un conditionnement aseptique trop onéreux pour ce type
de produit à faible valeur ajoutée, le conditionnement direct en sortie
d’essencier, dans des contenants stériles, hermétiques, est une voie
d’amélioration possible.
De même, différents stabilisants
chimiques ont été testés, ce qui a permis l’objectivation de leur
validation. Ces tests ont également permis d’ajuster les dosages aux
quantités nécessaires pour assurer une fonction stabilisatrice. Restent à
identifier des actifs antimicrobiens qui respecteraient la naturalité
du produit et plusieurs pistes méritent d’être examinées.
Des connaissances à l’origine de changements de
pratiques
Les
apports méthodologiques réalisés dans le cadre de cette collaboration
entre la société Albert Vieille et l’Inra sont multiples et laissent
entrevoir de nouvelles opportunités de développement commercial pour la
société. Un protocole d’évaluation de la stabilité des eaux florales
dans différentes conditions de température, pH et durée de stockage, a
été spécifiquement développé. Il pourra être facilement ajusté à
différentes matrices.
Enfin, c’est l’ensemble du système qualité
de l’usine qui a été revu et les plans de contrôle qui ont été
entièrement réajustés pour suivre la stabilité des produits en sortie de
production et au cours du stockage.
Contact(s)
- Contact(s) scientifique(s) :
-
Frédéric Carlin (
04 32 72 25 19)
UMR 408 Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale
-INRA, Université d'Avignon -Site Agroparc, CS40409, 84914 Avignon
cedex 9
- Elise Carénini - Responsable laboratoire Société Albert Vieille - 629 route de Grasse - BP 217 - 06227 Vallauris Cedex
-
Frédéric Carlin (
- Source
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