Tomate: la qualité gustative est aussi une affaire de culture

 

Le type de culture et le mode de conservation jouent un rôle primordial et permettent de restituer tout le goût du produit.

Saint-Pierre, Cœur de bœuf, Rose de Berne, Noire de Crimée, Green Zebra… En salade ou à la croque au sel, ces variétés de tomates, pour ne citer qu'elles, sont des mets de choix plébiscités de longue date par les jardiniers. Leur fragilité les rend cependant impropres à la commercialisation et donc inaccessibles aux consommateurs, en dehors des circuits courts. La raison? Ces délicieuses petites natures s'avèrent incapables de résister aux chocs et de se conserver plusieurs jours sans s'abîmer, à la différence des tomates de supermarché sélectionnées pour subir sans dommages ce véritable parcours du combattant grâce au gène Long Life qui leur confère une peau dure. Mais les rend notoirement insipides.

Il serait faux cependant de croire que le goût se résume à la génétique, même si cette dernière joue une part prépondérante. Les méthodes culturales et le mode de conservation jouent aussi un rôle primordial. Une Rose de Berne cultivée avec des méthodes intensives ne sera pas meilleure qu'une tomate industrielle, même si celle-ci provient… d'un jardin, d'une mini-serre ou d'un balcon.

L'eau ennemi du goût

 

C'est ainsi que l'excès d'azote, même d'origine «bio» (compost, purin d'ortie…), est particulièrement préjudiciable à la qualité. Cet élément, que la plante absorbe essentiellement sous forme de nitrates, stimule la formation de tiges et de feuilles au détriment de la floraison et de la fructification. Sans compter qu'une végétation luxuriante, et donc peu aérée, facilite l'apparition de maladies redoutables comme l'anthracnose et le mildiou.

L'eau est le second ennemi du goût. Nécessaires après le semis et la plantation, les arrosages doivent se raréfier par la suite et même carrément cesser au moment de la récolte, sauf bien sûr en cas de forte sécheresse. L'objectif est d'inciter la plante à développer son système racinaire en profondeur où elle trouvera l'eau nécessaire à ses besoins. L'apport d'un épais paillage en surface limite l'évaporation, même au plus fort de l'été, évitant de sortir l'arrosoir à tout bout de champ. Et de récolter des fruits gorgés d'eau et sans saveur…

Autre technique incontournable: la taille. Pour donner le meilleur d'eux-mêmes, les plants de tomates doivent être débarrassés de leurs «gourmands» au moyen d'un sécateur ou d'une paire de ciseaux. Ces rameaux secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles de la tige principale finissent, à la longue, par épuiser le pied. Lequel donnera des tomates de petits calibres à la qualité altérée.

Beaucoup de choses, enfin, se jouent pendant la dernière ligne droite. «La quantité de radiation et de chaleur que les tomates reçoivent pendant la maturation est un facteur primordial, explique Jean-Daniel Arnaud, spécialiste des plantes potagères à la Société nationale d'horticulture de France (SNHF). Une bonne exposition au soleil stimule les réactions biochimiques qui président à la synthèse des arômes .» Des études menées par l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) ont même montré que les tomates situées en hauteur ont plus de goût que celles récoltées à la base du pied. 

Une fois cueillie à point, la récolte doit être entreposée à l'abri du soleil dans un endroit frais et surtout pas au réfrigérateur! Les tomates y perdraient l'essentiel de leurs arômes.

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