Publié 01-06-2015
Les chercheurs ont enfin compris ce qui cause les trous dans le fromage. Un mystère qui durait depuis un siècle.
L'Emmental est un fromage qui ne manque pas d'air, tout comme son
cousin l'Appenzell qui, lui aussi, est parsemé de trous. Mais comment
expliquer l'apparition de ces cavités fromagères si caractéristiques ?
Des chercheurs suisses viennent enfin de résoudre cette énigme qui
intrigue les scientifiques depuis près d'un siècle. D'après leurs
travaux, la formation des trous serait en fait due à la présence de
particules de foin dans le lait.
Image 3D de la formation des trous dans le fromage obtenue par tomographie. Crédit : Agroscope.
La percée scientifique des chercheurs suisses permet aussi d'expliquer pourquoi depuis quelques années les fromages sont moins troués qu'auparavant. La traite traditionnelle en seaux ouverts a été progressivement remplacée par des systèmes de traite fermée. Ces améliorations techniques ont certes réduit les risques de contamination microbiologiques mais ont aussi supprimé en grande partie la présence de microparticules de foin dans le lait... au grand dam des amateurs de trous dans l'Emmental.
Source: http://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/20150529.OBS9829/une-percee-scientifique-explique-les-trous-du-fromage-suisse.html
Les chercheurs ont enfin compris ce qui cause les trous dans le fromage. Un mystère qui durait depuis un siècle.
Les particules de foin dans le lait sont à l'origine des trous du fromage
Dès 1917, l'Américain William Clark s'intéressait au phénomène et publiait un article scientifique sur l'origine des trous dans l'Emmental. D'après lui, ces derniers apparaissaient sous l'action du dioxyde de carbone produit par certaines bactéries. Restait à savoir lesquelles et selon quel processus de fermentation. Cette théorie est désormais remise en cause. A l'aide de la tomographie - une technique d'imagerie en trois dimensions - les chercheurs de l'institut alimentaire suisse Agroscope et du Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche (Empa) ont étudié la formation des trous, leur nombre, leur taille et leur répartition au cours de 130 jours d'affinage. Ils ont ainsi découvert que le dosage des particules de foin permettait quasiment de piloter la production de ces cavités.
La percée scientifique des chercheurs suisses permet aussi d'expliquer pourquoi depuis quelques années les fromages sont moins troués qu'auparavant. La traite traditionnelle en seaux ouverts a été progressivement remplacée par des systèmes de traite fermée. Ces améliorations techniques ont certes réduit les risques de contamination microbiologiques mais ont aussi supprimé en grande partie la présence de microparticules de foin dans le lait... au grand dam des amateurs de trous dans l'Emmental.
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