Publié le 16 Novembre 2015
La lyophilisation, qui agit par combinaison du froid et du vide, est
la méthode de séchage la plus répandue à grande échelle pour conserver
des bactéries. Mais elle est onéreuse et gourmande en énergie. D’autres
alternatives, comme l’atomisation et la fluidisation, peuvent être mises
en œuvre mais elles font appel à la chaleur, avec pour conséquences des
taux de survie inférieurs et des pertes de fonctionnalité des souches.
Se pose dès lors la question d'un séchage respectueux des probiotiques,
avec des coûts opératoires modérés.
Une baisse des coûts opératoires
Un
premier élément de réponse est apporté par le Nizo Food Research qui
développe un nouveau procédé de séchage, pouvant être réalisé sur des
équipements existants. Le centre de recherche annonce des taux de survie
de probiotiques atteignant 75 %, alors que dans le cas du séchage par
atomisation il peine à atteindre 20 %. Cette augmentation significative
entraîne une baisse globale des coûts opératoires pour les applications
mettant en œuvre ces bactéries. Une demande de brevet a été déposée pour
ce nouveau process, qui peut être intégré dans les schémas de
fabrication de tout type de produits secs. La technologie est conçue de
manière à pouvoir sécher aussi bien par batch de 0,5 kg que de plusieurs
tonnes de produits.
Jusqu'à 100 % de survie
Une
autre solution est à découvrir du côté du laboratoire STLO (Science et
Technologie du Lait et de l’œuf) de l'Inra de Rennes. Les scientifiques y
ont imaginé un procédé simplifié et peu coûteux de séchage par
atomisation, ayant une efficacité proche de celle d’un séchage par
lyophilisation. L’atomisation classique nécessite une première étape de
culture du micro-organisme sur milieu optimisé, suivie d’un rinçage et
d’une remise en suspension dans un nouveau milieu avant séchage à haute
température. Le nouveau procédé comprend uniquement un séchage effectué
directement sur un milieu de culture, développé spécifiquement et
composé de lactosérum. Testé sur deux souches probiotiques, l’une
fragile et l’autre robuste, la méthode a démontré une efficacité
comparable à celle d’une lyophilisation, avec des taux de survie
respectifs de l’ordre de 40-50% et de 100%. La stabilité des
micro-organismes dans le temps a été vérifiée à quatre et six mois, avec
des résultats comparables à ceux d’une lyophilisation, pour des coûts
de production nettement inférieurs, avec notamment une consommation
d’énergie bien plus basse.
Un pilote pour une technologie innovante
La
technologie EPT (extrusion porosification) brevetée par Clextral peut
elle aussi constituer une solution pour le séchage des probiotiques. Le
procédé est divisé en quatre opérations : une concentration poussée,
l'extrusion-porosification (extrudeurs bi-vis et injection de gaz) du
produit visqueux obtenu, le séchage par atomisation et un séchage final
sur lit fluidisé. Concernant les probiotiques, « nous avons réalisé des
essais avec succès dans la station en Australie », se félicite Alain
Brisset, responsable des marchés clefs de Clextral. La filiale de Legris
Industrie conduit progressivement l'industrialisation de ce procédé,
avec pour objectif un lancement en 2018. Début 2016, un équipement
pilote devrait entrer en fonctionnement à Cérences dans la Manche sur le
site de Lesaffre Ingrédients Services, l’un des co-investisseurs
partenaires de Clextral, avec Diana Pet Food et Triballat-Noyal. «
L’équipement sera ouvert aux partenaires extérieurs pour des essais
courant 2016 selon un protocole défini », précise Alain Brisset.
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