Allergies et intolérances alimentaires: Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs

Nathalie Cayot, Philippe Cayot

Collection: Hors collection, Dunod
2016 - 192 pages - 210x150 mm
 

Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l’industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fiches pratiques, cet ouvrage a pour objectif d’apporter une vision claire et synthétique sur le sujet. Il présente notamment les 14 allergènes majeurs et détaille pour chacun d’eux :

• la nature et les causes de l’allergie ;
• les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ;
• les moyens pour le remplacer, selon que l’on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l’apparence.

Les questions d’hygiène et de la maîtrise du risque sont également abordées, et une démarche pratique de révision de recettes est proposée afin d’éviter tout allergène.
Destiné aux professionnels des industries agroalimentaires, mais aussi à toute personne confrontée à une allergie ou à une intolérance, cet ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations. 

 

 

Sommaire Introduction : Pourquoi l’allergie est-elle un problème de santé publique ? Allergies et intolérances. Définitions et différences. Allergènes majeurs. Intolérances connues. Fiches allergènes majeurs et facteurs d’intolérance. Céréales contenant du gluten. Crustacés. Œufs. Poissons. Arachides. Soja. Lait (y compris de lactose). Fruits à coques. Céleri. Moutarde. Graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites. Lupin. Mollusques. Pratique culinaire et maîtrise du risque. Seuil minimal. Contaminations croisées. Bonnes pratiques de fabrication. Revoir ses recettes pour innover. Les fonctions culinaires des protéines. Les tests à effectuer. Propositions de reformulation.
 
Biographie des auteurs
  Nathalie Cayot - Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon Philippe Cayot - Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon. Jury pour le bac pro hôtellerie-restauration. 

Publics
Industries agroalimentaires. CAP/Bac pro/BTS dans le domaine de l’ hô tellerie, la restauration, le tourisme, les collectivité s et les mé tiers de bouche. (effectif: 35  000). Restaurateurs, cuisiniers, hôteliers,, collectivité s locales, restauration d’ entreprise ou scolaire.; Industries agroalimentaires. CAP/Bac pro/BTS dans le domaine de l' hô tellerie, la restauration, le tourisme, les collectivité s et les mé tiers de bouche. (effectif: 35 000) 

Mots-clés
Agroalimentaire, Allergie

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