L’acide citrique ou l’E330 : à quoi ça sert ?

Il est partout, dans votre confiture matinale, dans le plat prêt à réchauffer du déjeuner, dans le soda que vous sirotez à la terrasse d’un café et les bonbons que vous grignotez devant la télé… mais de quoi parle-t-on ? Du E330, ou si vous préférez, de l’acide citrique, cet additif largement répandu dans nos aliments.

L’acide citrique ou l’E330 :  à quoi ça sert ?

Et bien, à beaucoup de choses : selon le Codex Alimentarius, la référence de l’OMS et de la FAO en termes de normes alimentaires, l’acide citrique est employé dans l’industrie agro-alimentaire comme régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant. Il limite la disponibilité des cations pour améliorer la stabilité et la qualité du produit.

Comment l’obtient-on ?

 

Ne vous imaginez pas que l’on presse des tonnes de citron pour en extraire le précieux acide. Mis à part quelques rares producteurs biologiques qui certifient l’emploi d’agrumes comme origine de l’acide citrique contenu dans le produit qu’ils commercialisent, l’immense majorité du E330 est produit à très grande échelle d’une manière beaucoup moins glamour, à partir d’une culture de moisissures sur substrat sucré.

Les souches utilisées – principalement Aspergillus niger et dans une moindre mesure Candida spp – ont été modifiées génétiquement pour augmenter leur rendement de production. Elles ensemencent une couche de glucose ou de saccharose – le plus souvent de la mélasse ou de la liqueur de maïs – dont elles se nourrissent et à partir de laquelle elles produisent l’E330.

On parle ainsi de fermentation biologique, au sens de production à partir d’êtres vivants, ou mycologique. Les moisissures vont être filtrées tandis que l’E330 est isolé par précipitation à la chaux sous forme de citrate de calcium puis traité à l’acide sulfurique pour être régénéré.

Acide citrique ou acide critique ?

En théorie, l’emploi de cet additif ne représente pas de danger pour la santé. Néanmoins, à fortes doses, il peut être responsable d’altération de l’émail dentaire. Ce risque se rencontre surtout chez les grands consommateurs de soda.

De très rares cas d’allergie peuvent apparaître, mais celles-ci ne sont pas dues à l’acide en lui-même, mais à sa méthode d’obtention : les moisissures ou le maïs qui peuvent se retrouver sous forme de traces malgré les traitements d’épuration.

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