Un procédé pour contrôler la consistance de l'huile d'olive

Le projet Gel Oil est une nouvelle technologie pour contrôler la consistance de l'huile d'olive mise au point par une équipe de dix chercheurs travaillant au laboratoire de Rhéologie et génie alimentaire (LaRIA) dirigé par Bruno de Cindio, du Département de Génie Informatique, Modélisation, Electronique et Systèmes (DIMES) de l'Université de Calabre en Italie.

 L'équipe est en effet parvenue à structurer les systèmes lipidiques en contrôlant leur consistance à partir du comportement liquide jusqu'à celui solide. Cette innovation permet d'élargir les applications de l'huile d'olive à des secteurs d'où elle était exclue jusqu'à présent, à cause de l'impossibilité de créer des structures solides ou semi-solides stables.

Selon le degré de solidification, la nouvelle huile peut avoir différentes textures par rapport à la forme liquide traditionnelle. Par exemple celle d'un gel, qui a été nommée "Gel oil", avec lequel il est possible d'assaisonner les salades, ou d'une crème similaire au beurre, qui a été nommée "Spread Bio Oil".

Cette technique est innovante pour deux raisons principales. La première est qu'elle n'a pas recours à des interventions chimiques pour la solidification, telles que l'hydrogénation ou la trans-estérification. La deuxième est qu'elle utilise un procédé innovant de cristallisation, nommé organogelation, basé sur une transformation de phase qui tire parti des propriétés thermodynamiques et rhéologiques pour produire un réseau physique dans lequel enfermer l'huile d'olive en la forçant à se cristalliser. Le résultat de cette recherche a permis de réaliser un brevet international de l'Université de Calabre confié à la spin-off R&DCal pour sa valorisation.

En parallèle, le groupe de Gel Oil, sous la direction des chercheurs du LaRIA, à partir de cette connaissance, a porté son intérêt sur la production d'assaisonements aromatisés et destinés à la restauration rapide, etc., où la consistance est maintenue à des niveaux de coulabilité inférieure à celle de l'huile, ce qui empêche par conséquent la possibilité de se tâcher. A travers le contrôle des propriétés d'interfaces, le groupe a également préparé des prototypes qui adhèrent mieux à des supports végétaux, comme les salades.

L'équipe de Gel Oil a récemment créé une entreprise "EntropiCa SrlS" qui a été placée dans l'incubateur d'entreprise Technest de l'Université de Calabre pour pouvoir être en mesure de soutenir et d'accompagner sa croissance. 

 Source: "L'olio d'oliva solidificato che si spalma come il burro", Corriere della sera, 12/03/215 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/rcYR5

Rédacteur:  Camille ARNAUD

Origine:  BE Italie numéro 136 (12/05/2015) - Ambassade de France en Italie / ADIT - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/78439.htm


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